La decisione dell’OMS che ha cambiato il dibattito sull’alimentazione
Nel 2015 l’Organizzazione Mondiale della Sanità (OMS) ha acceso un faro destinato a non spegnersi più: dopo una revisione scientifica durata anni, salumi e carni lavorate sono stati inseriti nel Gruppo 1 dei cancerogeni, la stessa categoria che comprende tabacco, amianto e arsenico.
Una classificazione che non misura la “pericolosità assoluta”, ma la solidità delle prove scientifiche che collegano questi alimenti allo sviluppo di tumori nell’uomo.
Cosa significa davvero “cancerogeno di Gruppo 1”
Secondo l’International Agency for Research on Cancer (IARC), organismo dell’OMS, il Gruppo 1 indica che esistono prove convincenti e sufficienti di un nesso causale tra esposizione e cancro.
Nel caso delle carni lavorate, la conclusione è netta: il loro consumo provoca un aumento del rischio di tumore del colon-retto.
Gli studi analizzati mostrano una relazione dose-risposta: ogni porzione quotidiana da 50 grammi di carne lavorata aumenta il rischio di tumore del colon-retto di circa il 18%.
I nuovi studi: nitriti e nitrati sotto accusa
Il tema è tornato di stretta attualità nel 2026, con la pubblicazione di nuovi dati sul British Medical Journal, basati sulla coorte NutriNet-Santé.
La ricerca ha analizzato l’esposizione a nitriti, nitrati e additivi presenti negli alimenti trasformati e ultra-processati.
I risultati rafforzano le preoccupazioni:
- Nitrito di sodio: associato a un +32% di rischio di cancro alla prostata
- Nitrato di potassio: collegato a un +22% di rischio di tumore al seno
- Aumento del 13% del rischio oncologico complessivo
Perché anche il prosciutto cotto rientra nella lista
Tra i prodotti coinvolti c’è un alimento spesso percepito come “innocuo”: il prosciutto cotto, presente quotidianamente nei panini e spesso proposto anche ai bambini.
Eppure, dal punto di vista scientifico, rientra a pieno titolo tra le carni lavorate.
Il motivo non è la carne in sé, ma la lavorazione industriale, che prevede:
- Nitriti e nitrati per conservazione e colore
- Additivi e stabilizzanti
- Processi che favoriscono la formazione di nitrosammine, sostanze altamente cancerogene
Questi composti possono danneggiare il DNA e la mucosa intestinale, aumentando il rischio oncologico nel tempo.
Il ruolo dello stile di vita secondo AIRC
L’Associazione Italiana per la Ricerca sul Cancro (AIRC) conferma le conclusioni OMS, ma invita a una lettura equilibrata.
Il rischio non è mai isolato: alimentazione complessiva, attività fisica, peso corporeo, fumo e alcol incidono in modo determinante.
La raccomandazione non è l’eliminazione totale, ma la riduzione del consumo abituale, soprattutto quando i salumi diventano una presenza quotidiana.
Nuova piramide alimentare USA: carne sì, ma non lavorata
Il dibattito si è riacceso con la nuova piramide alimentare statunitense, promossa dal segretario alla Salute Robert Kennedy Jr.
Il modello incentiva il consumo di carni non trasformate, distinguendole nettamente dalle carni lavorate, che non vengono promosse.
La linea è chiara:
- Sì a carne fresca e non processata
- Cautela con salumi, insaccati e prodotti industriali